điểm khói (smoke point) là gì?

Điểm khói (smoke point) là nhiệt độ mà tại đó dầu sẽ bốc hơi thành khói. Ví dụ điểm khói của dầu hạt nho (grapeseed oil) là 195°C, của dầu đậu phông là 230°C. Mình có 1 post riêng về điểm khói của một số dầu thực vật, bạn có thể tham khảo thêm.

Vậy, dầu bốc hơi thành khói thì có gì đặc biệt mà mình phải quan tâm? Bạn hỏi câu này là chuẩn rồi. Vì smoke point là yếu tố quan trọng thứ nhì (chỉ đứng sau giá trị dinh dưỡng) để bạn quyết định là có chọn mua loại dầu đó không, và khi nào thì nên sử dụng loại dầu nào.

Nói về khi nào thì xài dầu gì trước: nếu bạn đã xem qua post điểm khói của một số dầu thực vật, thì sẽ dễ dàng nhận ra mỗi loại dầu khác nhau sẽ có smoke point cao thấp khác nhau, và vì vậy phù hợp với những phương pháp nấu ăn khác nhau. Ví dụ món xào thì không cần lửa quá lớn và nhiệt độ quá nóng, thì có thể sử dụng các loại dầu có smoke point thấp như oliu (smoke point 165°C). Còn áp chảo thì đòi hỏi chảo phải thật nóng thì nên sử dụng các loại dầu có smoke point thật cao như dầu đậu phộng (smoke point 230°C) để đảm bảo chảo đủ nóng mà ko có khói bay mịt mù…

Vậy, nếu ai đó không biết gì về mấy cái smoke point, và cứ vô tư sử dụng một loại dầu (tạm ví dụ là loại dầu oliu – Extra virgin olive oil được mọi người ca tụng là tốt cho sức khoẻ đi – và có smoke point thấp 165°C). Vậy nếu người đó dùng EVOO để chiên/ nướng thức ăn, thì có hệ quả gì nghiệm trọng? Tin xấu nhe – vì không chỉ một mà những 2 hệ quả lận! Thứ nhất, dầu sẽ bắt đầu bốc khói và khói mịt mù trong căn bếp của bạn. Đó là chưa kể đến các chất dinh dưỡng/ vitamin trong dầu cũng sẽ tan biến theo làn khói. Thứ hai, khi dầu đạt đến điểm smoke point thì các phân tử cấu tạo trong dầu bị phá vỡ –> tạo ra 1 loạt chất hoá học –> các chất hoá học này sẽ làm cho món ăn của bạn dở ẹc.

Kết luận: lần nấu nướng sau thì bạn hãy để ý dầu nào món đó để đảm bảo dinh dưỡng và mùi vị thơm ngon của món ăn nhé.

Nguồn tham khảo
http://www.seriouseats.com
https://tholovesfood.wordpress.com
Advertisements

Comments

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s